“大娘水饺”的董事长并不是吴大娘，而是当过记者也过公务员的吴国强，他用用7年的时间，把“大娘水饺”从25平方米的小餐厅做成了遍布全国的中式快餐品牌。

　　公司现拥有150家直营连锁店，或许还不能从数字上称老大，但是，如果悉数当今的中式快餐企业并进行比较，它无疑是最有生机的企业之一。

　　细节决定一切

　　1996年，“大娘水饺”还只是一间25平方米的小店，经营的是米饭面条之类的中式快餐。吴国强说，偶然的缘由，他的店卖上了水饺，生意立刻有了很好的表示。

　　吴国强将水饺做成了目前市场上最成功的中式快餐，其秘诀是：量化每一个细节。

　　分公司北京天润大娘水饺有限公司的总经理沈柯的职责之一，是经常巡视和查看所辖地区专卖店的经营情况。近日，他像个一般客户一样走进了北京前专卖店。

　　正是用餐高峰时间，满堂的食客没人留意到他。他装作等位的样子站在80平方米的餐厅的一个角落里，四面看了一会儿，然后招手请一个女服务员把店长叫了过来。他问这个下属说，26号桌的客人已经走了3分半钟了，为什么还没有人来把桌子收拾洁净?

　　至多在3分钟内就须将残羹剩饭和用过的餐具从餐桌上清算掉以便让新来的客户就餐，这是公司的明文规定。公司有一部厚达300多页的《管理手册》，其中涉及保障产品规格和品质恒定的“标准化”内容，如每10公斤馅应用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从客户点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水之类。

　　沈柯说：“咱们已经知道了一个秘密，那就是细节决定一切。”

　　沈柯说，国家新一代中式快餐供应商和上一代差异，已经不再简单地从方式上、表象上模仿麦当劳和肯德基，而是开始致力寻找中式快餐的工业化道路，以便更有效地抢占国内突出的快餐市场。

　　中式快餐的标准在哪里

　　吴国强的成功与中式快餐曾经十几年的坎坷历程分不开。

　　从上世纪90年代至今，全国至少呈现过20个有知名度的中式快餐连锁品牌，但面对麦当劳和肯德基这样的对手，它们的市场处境都很严峻。上海连锁商业协会的一位担任人肖正云说：“风光一时的荣华鸡没有了，新亚大包换了几任领导后也跌入了低谷。”

　　国家的饮食文明博大精湛，但中式快餐却不断不敌西式快餐。如今，已有许多人发现，其关键除了品牌、资金和规模之外，还在于考究烹饪技巧的中餐品质在很大程度上取决于厨师的经验和手艺，很难用数字量化。

　　以标准化为前提的工业化，象征着在单位时间里可以生产越来越多的同质产品从而降低本钱。

　　十几年前曾担任帮助麦当劳在国家找原料的李士靖，如今是北京市食品协会会长。他告诫国内的经营者说，中、西快餐业最大的差别，是后者有一套花几十年工夫树立起来的标准化工业管理体制。

　　看起来，这些体制至少帮了肯德基在国家的本土化策略一个大忙。肯德基几乎平均每一个半月就会开发出一种经过改造的国家传统食品来迎合本地消费者，这些，也让新一代中式快餐明白了一个道理：其实中餐也可以通过改进和标准化运作实现工业化生产。

　　“当咱们去肯德基吃川香辣子鸡的时候，你说吃的是洋快餐还是中式快餐?”吴国强说。

　　吴国强不断以为，作为具备中华民族传统特色的食品，水饺有广泛的社会基础和稳定的消费人群，可以成为中式快餐的代表种类。

　　让手工包制的水饺标准化做起来并不像做汉堡包这样看来容易。为了保障每种食品滋味的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在容量必定、标有1～6数字的环保塑料袋里，然后区别运往每个开有连锁店地区的中心厨房。

　　中心厨房担任原料的统一洽购和向当地专卖店供应150种水饺半成品与20种冷菜。但考虑到具体操作的复杂程度，每间店每天只供应30种水饺。

　　北京的中心厨房位于繁华的前门地区，分为粗加工间、拌馅间和冷库3个局部。依照《管理手册》的规定，所有洽购来的菜要先在淡盐水里浸泡1个小时再清洗，然后用测试卡测量农药残留量。这一切合格以后，再切成可以入馅的半成品。

　　拌馅间最为繁忙。工人类只要遵循《管理手册》的规定和依据本人所拌的是什么馅，从身边靠墙竖立着的一排5层高的货架上随手取下一只标有相应数字的调料袋倒进去就行了。

　　所有这些都是夜班依据各店下的订单进行的。饺子包完以后，有专人将纸盒过秤，以确保每盒产品是《管理手册》上载明的分量，然后放进冷库里的冷冻柜，直到凌晨四五点时由公司自备的冷藏车向各店配送。

　　可是，即使做到如此之细也还是有问题。自称“十分崇拜洋快餐”的吴国强说，中餐目前还有大量的品质控制点不容易量化，好比，面软了还是不软、煲的汤浓了还是清了，都不好计量，而这些会导致产品质量呈现不确定性。

　　吴国强还在继续寻找着中式快餐的DNA。

　　2004年12月9日，国家快餐连锁企业，公司在澳大利亚的第一家连锁店开业了。吴国强亲身在悉尼督战，他观察进店的每一位客人，尤其是那些碧眼金发的外国客人，客人类的表情都逃可是吴国强的眼睛。

　　国内市场还没做满，干吗到国外去呢?洋快餐已经进步了这样看来多年，中式快餐到人家的地盘上行吗?

　　面对这样一个个的疑难，大娘水饺董事长吴国强只是笑笑。他也本人的想法。用一位采访过他的记者的话说，“他希望到那里找到中式快餐的DNA”。

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