全聚德，百年老店无人不知无不晓，在社会一直进步的同时，全聚德也在与进俱进。

　　2009年恰逢新国家建国六十周年。这六十年，国家的政治、经济、文明、教育、社会等各方面都发生了突出的变革。在这重要的历史时刻，新浪财经将推出大型专题《甲子兴邦——国家经济六十年经济报道》，向共和国生日献礼。

　　8月13日，北京全聚德集团有限责任公司董事长兼总经理姜俊贤与新浪财经独家对话，介绍全聚德百年老店长盛不衰的秘诀，并讲述了全聚德在新的历史期间面对食品领域的强烈竞争，如何勇敢突围，走向世界的进步历程。

　　对于全聚德这家百年老店长盛不衰的秘诀，姜俊贤概括为“三创”，即“艰苦创业”、“敢于创新”和“争创一流”。

　　他以为全聚德要坚持承继和创新两个方面，既要承继老祖宗留下来的珍贵的精神文明遗产和产品工艺。更要顺应时代地进步一直创新，赋予它新的生命力，这样这个老企业才能够在市场上得到消费者的欢迎，遭到市场的欢迎，才能够长久地生存下去。

　　将40余种菜品制作流程标准化

　　这样的创新体如今诸多方面，好比将制作流程标准化。全聚德从400多种菜品当中提炼出来40余种具备代表性的最受消费者欢迎的菜品，将其标准化。

　　“好比说烤鸭，是全聚德最具代表性的菜品，烤鸭要标准化，还有一些盐水鸭肝等等一些典型的菜品，组织力量来制订标准化。“姜俊贤介绍说，标准化的过程完全是依照中国的标准的格式，一个资料一个资料地测试，然后一个资料一个资料记载下来，经过重复的研究、比照，最后确定。

　　在制订烤鸭标准的过程当中，全聚德过去用了几千只鸭子，教师傅在前面烤，对它的温度、时间、湿度，颜色、炉温等等的资料都依照现代化的手段来记载下，构成一个标准化的版本。

　　采取两个措施确保关键技术不外泄

　　可是和可口可乐一样，这个标准和关键技术已经成为全聚德最高的技术秘密。

　　标准化后如何保留烤鸭秘方不被拷贝?这也是全聚德在标准化中遇到的两难选择。“标准化就是为了所有人员依照这个标准执行，告诉大家怎么样操作，并且是依照这个标准去查看。但厨师领域究竟流动的，你把这个教给他了，过了一段时间，他就把这个带走了，不教这个标准很难贯彻，教容易把技术流失。”

　　最后全聚德在后来贯彻这个标准过程当中，采取了两个办法来处理这个问题。第一个办法是核心技术只由核心人员把握和操作，对核心技术人员通过企业的福利待遇以及上市股权等形式保持其技术的稳定。

　　另一个办法就是将技术物化，用设施来处理技术问题。“最典型的就是咱们电脑的智能烤炉，把烤鸭全部的技术过程用电脑芯片来控制，而这个电脑芯片的核心技术是作为机密的技术档案，不是随便可以看到的。”

　　利用这种技术物化的办法，操作人员只需会操作电脑炉，普通的程序把握就可以了。这样就有效地避免了核心技术流失，而电脑烤炉是只租不售的，就是说无论是直营企业，还是特许企业，要用电脑烤炉是要交租金，合同到期就要把这个炉子收回，避免技术外泄。

　　全聚德的直营和特许保持恰当比例

　　拥有100多年历史的全聚德是一笔珍贵的历史财富，在姜俊贤看来，这一代人要让全聚德扩张进步，但同时也要像爱护眼睛一样维护它，不能盲目地追求速度，要在稳健的基础上来进步。

　　全聚德开始做连锁经营的时候，正是国家连锁经营迅速进步和扩张期，可是那个时候许多连锁品牌，如红高粱、荣华鸡等等早已烟消云散。在最初资金不是很充裕的状况下，全聚德的直营店主要在北京，其他地区还是以特许经营为主，而把越来越多的资金用在树立配送中心，和中心厨房，半成品的加工基地;在2007年上市以后，全聚德的资金比较充裕，其进步就转为以直营投资为主，特许为辅。

　　姜俊贤以为，依据国际连锁的经营，直营和特许要保持一个恰当的比例，都是直营也未必好，都是特许也不必定好。“我看到一个数据，据麦当劳的经验，他们以为掌握在三分之一左右，直营是比较适宜的比例，咱们如今大体上保持这样一个进步的规模和比例。”

　　经过十几年的进步，目前全聚德的连锁店已经拓展到全国30多个城市，共80多家企业，主要在长江以北的省会城市和重点的游览城市。“依据我个人的判断，像全聚德这样的规模企业，咱们一个店大体上都得在1000-3000平方米的规模，在餐饮领域里面是比较大的。这种规模的企业在国家至少可以进步到300家左右，还有很大的市场潜力。”姜俊贤指出。

　　依照全聚德的布局，全国分成华东、华北、华南、东北等十个大经济区，在每一个经济区内将至少有一个直营作为旗舰店，旗舰店树立起来以后，对城市以及周边城市的网点开发就采取合资或者是特许经营的形式。

　　全聚德在差异地区采取不同菜品

　　当麦当劳、肯德基一些成熟的快餐连锁企业在差异地区采取不同化品尝的时候，全聚德也在差异的地区开发了一些新的菜品。

　　全聚德的北京奥运村烤鸭店，开在奥运场馆周边，创始了诸多体育主题的菜品，点击率较高的主打菜包含“主题拼盘”、“乒乓鸭肝酱”、“圣火鸭掌”、“网球沙拉”、“铁饼香菇”、“标枪笋尖”等等。

　　而全聚德的上海分店，就在上海引进了当地的厨师，联合鸭子的原料开发一些具备上海品尝特点的菜品;在重庆，全聚德的菜单上就有适合重庆人品尝的麻辣菜品。

　　随着全聚德的进一步延伸，它也对每个店面做了差异的扭转，除了统一的LOGO、装修风格和色调之外，每个店面的服务员服饰、文明展示等等都可以有差异的风格。

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