想带你在成都，从街头吃到巷尾
发表于 2021-08-03 15:00浏览量：502
“行万里路，读万卷书”，似乎这是永恒的哲理，是说给读书人听的。“行万里路吃万种食”，则是千古不变的生存哲理，对此咱老百姓相信。若是再把后面这句话讲得通俗些，那就是走到哪吃到哪。
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成都的菜名朴实，而且很直观。通常不过东坡肉、咸烧白，甚至回锅肉、煎鲫鱼、盐煎肉……等等，简直普通极了，当然也好吃极了。高档一些的，也不过是干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。可以说，大多数成都菜，主料都不贵也不稀奇。然而，在配料、做工上却毫不含糊。比如，盐要自贡的井盐，糖要内江的砂糖，豆瓣要郫县的，榨菜选涪陵的。而且用法也颇为多样，很讲究，光是辣椒，便有青辣椒、红辣椒、干辣椒、泡辣椒、野山椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此，成都菜的滋味极为丰富多彩。据说有咸鲜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱、茄汁等二三十种基本味型，这真是极尽调和五味之能事。这方面，有人甚至不无夸张地说：你就是给他一块干木头，成都的厨师也能替你做出一道有滋有味的好菜来。
只有成都，才能把小吃做成套餐，甚至当作宴席来摆。这说的是在成都，你既能大快朵颐，又可花钱不多，因为川菜的特色在于尚滋味、好辛香，在于厨师能烹制出各种口味的菜肴以适应南来北往的顾客。比如人人爱吃的“夫妻肺片”，主料不过是牛心、牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮等;而名扬中外的“麻婆豆腐”，则用的是便宜又颇有营养的豆腐烹制成的。
再者，成都人最爱吃的“回锅肉”便是典型的百姓菜肴。回锅肉味重浓香，好下饭，此乃老百姓“最爱”之一;煮肉的汤加上萝卜白菜又是一吃，经济、实惠极了，此乃老百姓“最爱”之二。不过“天府”也有许多的名贵菜肴，但成都人好像不大愿意给它们起什么华贵的菜名，也可能是觉得没有必要吧。比如，成都最有名的一家餐馆有一道做工极其讲究的名菜，菜名竟然叫做“冷锅鱼”。试想一想，天底下还有比冷锅鱼更普通的菜名吗﹖可它又偏偏是四川的名菜。这也许就是平淡之中见真味吧。
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