一口冷锅鱼，凭何风靡十余载

发表于 2021-08-03 16:20浏览量：523

　大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”。

　　平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。

　　四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息，释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜。加入大叶薄荷，为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。

　　泡菜都选自应季的最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，先用清水洗净，再放置一处，使得轻微脱水。盐和凉白开按 1：50 的比例混合，萝卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增香。

　　一切就绪，是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母。有了它，坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌。十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽。

　　川人在烹制上，更注重食材本身的鲜，一锅诱人的酸菜鱼，绝密之处就在于食材的完美交融。在川人手里，食物走过了它的一生，从地里到餐桌，从田间到雅室。天刚微微亮，种菜老伯要赶在逢场之前将带着露水的蔬菜运往集市。凌晨三点的码头，聚集大批鱼贩子，正在挑选各品质的鱼类，选中的鱼挤在水箱，等待着被送往川渔郎冷锅鱼门店。

　　“您好~几位，里面请~”客人入座，后厨便忙碌起来，杀鱼、生火、煮制、上桌，一个娴熟的师傅，在20分钟内就必须搞定。秘制的酸菜底料放置锅中煸炒出香味，加以清水沸腾后按照鱼头、鱼排、鱼片的顺序依次加入，煮熟之后倒进铺有豆芽的冷锅中。“小心一点，锅来了~”只要听到这标志性的唤声，您就可以拿起筷子准备大快朵颐!

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