1. 成本和利润

成都串串火锅店老板最关心的问题是什么？成本和利润。如果我们随机向老板提问：一斤牛肉切多少片？每个菜品毛利多少？什么菜品毛利最高？什么菜品最为畅销？日营业额多少才能保本？每月赚多少钱？等等。相信许多老板一时回答不上，因为没有具体的数据作为支撑，没有明确核算自家的成本，无法准确判断店铺收益。那么食材成本该如何计算呢？以一个月或半个月的时间为一周期，第一步就是对原有的库存进行盘点。假设上期盘点数为2万元，半个月里买食材总计花了3万，刨除酒水等收入是8万，再次盘点库存数是2万。可以得出，花了3万的食材成本，卖了8万块钱。损耗已经包含在里面，花了食材成本，收入却没有得到相应的增加，这就是损耗。那么，3万的食材成本加上人工水电房租折旧及其它费用，高于8万就是亏损，低于8万就是纯利润。

2. 成本控制及降低损耗

以上面数据为例：3万的食材成本卖了8万块钱，这就产生了一个参照系数，排出食材的价格浮动和店铺折扣促销活动影响。假如下半月营业额还是8万，却花费了4万块钱的食材成本，那么这个损耗就较大。我们该如何去发现损耗点，以及怎么去降低损耗呢？抓重点。采购清单里哪几种食材最花钱，占采购总金额的比例最高，那就是我们需要关注和追踪的重点。这里我们值得注意的是，控制成本不等于偷工减料、缺斤少两。对于成都串串火锅店而言，食材成本有一个底线，而底线一般根据预期毛利可以反推，串串香菜品毛利一般控制在60-70%之间。只有掌握好尺度，才能科学的控制成本降低损耗，才能保证食材新鲜和分量合理。

3 .运营与决策

大的酒店住宿可以分为高中低三个档次，贵的几百上千元一晚，便宜的几十元一晚，能够做到上下通吃，一网打尽。这样的思维同样可以运用到火锅串串市场，数据告诉我们进店消费人群是哪类，他们爱好是什么，喜欢哪类菜品，菜品都有什么特点，价格区间是多少……作为老板就需要投其所好，对症下药，适时改变运营策略。

管理数据，本质是通过精确的数据分析，让成本、消耗、利润一目了然，为后期的科学决策提供有利依据。