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巨变之下，餐饮人半年河东，半年河西
发表于 2022-05-25 17:04浏览量：532
疫情到来，餐饮业一直保持的高增长戛然而止。
公开数据显示，2019年全国餐饮收入46721亿元，同比上年增长9.4%；2020年，全国餐饮行业总营收42800亿元，其中，1-8月份，全国餐饮收入21510亿元，同比下降26.6%;2021年，全国餐饮收入46895亿元，达到疫情前2019年的水平。
曾经10%的高长率在2020年画下休止符，短短三年，已是沧海桑田。
01
巨变之下
餐饮人半年河东，半年河西
疫情催生巨变，“半年河东，半年河西”的行业更迭在餐饮业真实上演。竞争更猛，节奏更快，更迭周期更短的餐饮业，半年就有可能迎来一次大洗牌。
1、铁打的“自救”，流水的“C位”
自疫情暴发以来，“自救”成为餐饮行业的主题。外卖、新零售、预制菜……谁才是餐饮自救的“C位”？
第一波疫情暴发时，自救“C位”上坐的是“外卖”。2020年，疫情暴发之初，全餐饮业掀起外卖潮。彼时，从不曾做外卖的巴奴开始试水外卖，将“不做外卖”做成门店标语的太二酸菜鱼也做起了“限时”外卖，外卖成为巴奴和太二（们）在疫情封控状下缓解现金压力的重要举措。
与巴奴和太二的短期战略不同，更多的餐企将外卖做成了常态化的业务板块。以郑州为大本营的解家河南菜，在2020年通过外卖的引入重塑门店盈利结构，目前，所有门店的外卖月订单均保持在10万以上。外卖营收比重的提升，成为解家河南菜应对疫情突发情况的重要底气。
外卖之后，是新零售。有“野心”的餐企并不满足于外卖架设的新盈利窗口，新零售迎风而起。无论是餐企特辟的新零售板块，还是以火锅食材为代表的餐饮新零售模式的崛起，一时间，新零售成为各大餐企争相尝试的新业务，新零售一度被称为餐企的“救命稻草”。
如今，正值自救风口上的是预制菜，它可以看作是餐饮对新零售业务的进一步细化与深耕。无论当下存在多少质疑的声音，都不能影响预制菜吸睛又吸金的疯狂表现。以创始人命名的“贾国龙功夫菜”，是西贝斥巨资打造的预制菜副牌，除此之外，牛大骨、番茄牛腩等预制菜在京东、天猫与自有电商平台等渠道上线；喜茶与奈雪的茶开始涉水瓶装饮料，以线下与线上双管齐下的方式快速铺货；眉州东坡旗下的预制菜品牌王家渡已完成A轮融资，欲筹备上市……各大餐饮品牌在预制菜的赛道上跑得热火朝天。
外卖、新零售、预制菜……未来，“C位”上可能还会迎来新人。所谓“C位”，是餐企找到的更适配当下发展环境的战略方向，环境在变，方向自然会变！
2、低谷时期，他们轮番“抄底”
危机，危中有机。疫情，让很多人看到了一些非同寻常的机会，比如“抄底”。
第一股抄底风，起于2020年第一次封控后，大量门店没能熬过长期封控，这让一部分餐饮人看到了“抄底”的可能。当时，抄底抢铺、抄底盘店还曾引来媒体报道。不过，接下来的疫情防控常态化，残酷地告诉当时“抄底”抢铺的餐饮人，彼时的租金与转让费，远不到“抄底价”。
抄底开店渐歇，但餐饮业迎来了更为猛烈的抄底风，这次，风向来自资本。一方面，疫情环境催生餐饮新风口，茶饮咖啡、快餐小吃、火锅零售等多个餐饮品类受到资本关注；另一方面，各大品牌开始加大与资本接触的力度，资本宛如救世主一样降临餐饮业，不断“造神”，持续推动餐饮业的品牌化与连锁化。
3、有人高歌，有人退场，有人高歌着退场
总体来看，当下的餐饮业，快餐、小吃、饮品等轻型餐饮的热度一直居高不下，火锅、酒楼等重型餐饮则遭受重创。
无论是品类之间的地盘争夺战，还是品牌门店间的流量争夺战，大环境下，几多欢喜几多愁。我们看到了陈香贵、马记永等品牌在资本的光环下一路高歌，风头无两；看到了海底捞永久闭店300家，茶颜悦色临时闭店87家；也看到了做预制菜的贾国龙功夫菜上线一年后又转型为现炒……
巨变之下的餐饮行业，有人高歌、有人退场，有人无惧疫情考验，坚持探索、试水，他们共同呈现出残酷，又不缺少希望的餐饮业。
02
直面当下
当下的可行性方案
比长远规划更重要
巨变之下，风雨乍现，如何在风雨飘摇中稳定自家的小船，又如何让巨变的风向成为推动小船前进的力量，这是当下每一位餐饮人正在深思的问题。
对于绝大多数餐饮人来说，奋力拼搏平稳驶过当前的风雨期，远比积聚能量遥望未来更为重要。
着眼于当下，保证能够顺利看到明天的太阳，是餐饮人的当务之急。
1、外卖，红利渐失，但依然要抢
疫情让外卖成为各类大小餐厅的“标配”，曾经的外卖店、自提店、堂食店，如今齐聚外卖平台激战一团。
竞争持续升级，最后的外卖红利随之消失殆尽，即便如此，疫情防控的现实告诉餐饮人，即便没有红利，外卖依旧要做，还要认真做。
对于外卖，参某建议，把鸡蛋投放在不同的篮子中，公域平台要做，私域流量也要做。
忽略佣金不谈，当公域平台上的外卖商家百家争鸣，流量被极致瓜分，商家能够在公域平台上的收获会越来越少。同时，诸如社群、小程序等私域外卖场景，被越来越多的商家“正名”。不足20平的茶饮小店，疫情封控状态下，依靠社群外卖日出近百单，这便是“不起眼”的私域场景交出的成绩单。
当下，顺丰同城急送、UU跑腿、曹操跑腿等第三方即时配送已经高度渗透进下沉市场，这也为餐饮商家做私域外卖了极大的便利。
外包配送也好，自主配送也好，尽可能地开通外卖场景是提升外卖营收的主要渠道。
2、短视频，要么不做，要么好好做
继微博、微信后，短视频成为餐厅的又一张“网络名片”。但针对短视频，有的餐厅玩出了花样，玩到了流量，有的餐厅，只是玩玩。
很多餐饮人并未意识到，作为“名片”，短视频内容可以为餐厅带来正面影响，亦可以带来负面影响。当短视频沦为老板的“朋友圈”，里面充斥老板各种“对口型唱歌”的视频，不仅显现出餐厅的不专业，还有可能降低餐厅的格调。
针对短视频，餐饮人的正确方法是，要么不做，要么就把它当成一个重要的业务板块来做。
针对内容制作，大量成功餐饮企业号已经为我们积累了经验：
一是确定调性，菜品DIY、拍段子、菜品展现等，选其中的一至两个方向制作内容；二是确定工作分配，视频内容输出与管理工作，确定到人；三是确定输出频率，切忌三天打鱼两天晒网。
“好好做”，短视频平台可以成为餐厅提升声量，沉淀私域流量，连接消费的绝佳场景。
3、营销，全员上阵，连朋友圈都不放过
餐厅将每一名员工当作一个营销触点，这一点，在下沉市场尤为适用。
利用下沉市场的熟人经济，来自员工朋友圈、微博的力量不容小觑。在这里，值得一提的是大龙燚，在2020年第一波疫情暴发时，大龙燚便发布全体员工通过各类社交平台推广其外卖产品，不仅增加了团队的凝聚力，也在一定程度上推动了其外卖产品的迅速铺开。
4、推新，既要与众不同，又要接地气
三年疫情，人们越来越“不敢花”。在年轻人中间，理性消费的呼声盖过了超前消费。在这种背景下，产品推新更加考验商家的功力，商家不但要考虑到产品的差异化竞争力，还要充分顾及到消费者的试错成本。
喜茶与奈雪的茶相继降价，消费行为的变化，驱动新茶饮两大头部品牌自降身价。奈雪的茶日前上线的霸气杨梅，定价19元，且将价格打在了新品海报的显眼位置。疫情，正在倒逼更多品牌重新思考产品模型。
5、数字化，不仅要引进，还要深度应用
疫情前，餐饮业对数字化的“解读”还停留在收银与点单上；疫情后，餐饮业仿佛一下子打通了数字化的任督二脉，数字化工具开始广泛、深度渗透进餐饮运营的各个板块，比如供应链管理、门店管理、私域营销，以及各个运营环节的数据分析、智能化决策等，都开始出现数字化工具的影子。
数字化先行者用实际行动证明，一切存在降本、提效、增收可能性的板块，都值得通过数字化手段进行持续优化，甚至重塑。
03
关于未来
我们一起寻找答案
当下所有的自救，都基于引领餐厅顺利迈向更远的未来。
关于未来，这里有几个问题，与广大餐饮人一起探讨。
1、与疫情“共生”
疫情大概率在短时间内不会消失，这意味着，在未来一段时间里，我们依然要与疫情“共生”。
这就要求餐厅去积极探索可以与疫情“共生”的模式，这种“共生模式”，每一家餐厅不尽相同。小微餐企做外卖、做社群，大型餐企做新零售、做自有商城，疫情之下，餐厅需要在堂食之外发掘更多的盈利点。
2、与年轻人“共情”
餐饮业的主流消费群体，三年一次小换血，五年一次大换血，三年疫情后，00后消费群体已经悄然崛起。
没有永远年轻的品牌，但品牌需要面对的是永远年轻的主流消费群体，保持与年轻人的“共情”能力，跟随消费群体的迭代而迭代，品牌才能永保活力。
3、与“伙伴”共赢
疫情下，餐厅生存已然很艰难，不要让生意败在“人心”上。
工作伙伴、供应商伙伴、加盟商伙伴，基于共赢的生意，才能更为长久。如何实现与“伙伴”的共赢，或是找到共赢的平衡点，亦是每一个餐厅需要持续探索答案的问题。
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