前街咖啡：想看美美的闷蒸“汉堡”，就选择深烘咖啡豆，现磨现冲
发表于 2022-06-21 17:36浏览量：578
前几天前街在分享咖啡排气的问题时也粗略讲过「咖啡豆体内的二氧化碳是“抑制”咖啡的挥发性风味物质释出」，所以在冲煮的时候会有一个「闷蒸」的步骤，就是通过注入少量的水湿润咖啡粉，让咖啡粉迅速排出气体，在这个过程中咖啡粉会发生膨胀，形成一个鼓包状。
如果咖啡豆的气体排光了，那么闷蒸的时候，咖啡粉就没有气体可排，因此也不会膨胀。所以一般也就认为咖啡闷蒸不膨胀就代表不新鲜了，风味流失了。关于这个问题，前街认为咖啡膨胀与否可以作为咖啡豆新鲜程度的参考依据，但不能过于依赖这个方法，因为咖啡粉层不膨胀还有其他原因导致的。
-烘焙程度
不知大家有没有发现，那些鼓起来很大很大的“汉堡”状都是烘焙程度比较深的咖啡豆。这是因为烘焙程度越深，咖啡豆体积就越大，内部的结构就会越疏松。一方面就二氧化碳气体会比较丰富，另一方面疏松的结构更加容易遇水膨胀。所以我们能在冲煮深烘咖啡中能看到好看完美的“汉堡”鼓包。
相对的，烘焙程度越浅，咖啡豆的质地会比较硬，同时体内的二氧化碳气体也没有深烘焙的咖啡豆多。所以闷蒸时鼓起的“汉堡”就会比较小，有时候会没有明显的膨胀特征。
例如，高海拔的瑰夏咖啡豆，在距离烘焙日期的2周后冲煮，咖啡粉层就没有明显的膨胀，这是因为浅烘的瑰夏咖啡豆硬度比较大，气体释出比较慢，又因为是浅度烘焙，气体不会太多，所以在漫长的30秒闷蒸时间内，有时只看到微微鼓起的小包，有时甚至没有膨胀，有时在平平的粉层中吐出一个大气泡。这并不是表示不新鲜，不影响瑰夏咖啡的风味。
还有一个例子，有一次朋友带了一包极浅烘焙的咖啡豆与前街分享，研磨时听磨豆机的声音都觉得很硬的那种。同样是闷蒸的时候粉层并没有膨胀，冲泡出来的咖啡酸质非常明亮愉悦，并没有豆子不新鲜所表现的风味。
-研磨度
咖啡鼓包的大小与研磨度也有关系，如果研磨程度比较细的话，那么气体就不容易找到缝隙“溜”出去，气体就会把咖啡粉撑起来找到更大的空间“溜”出去。如果有连续急促的气体排出还会出现大气泡。
相对的，如果研磨程度足够粗，颗粒之间的缝隙有足够的空间让气体排出，这样粉层就不会膨胀了。
所以，如果想看美美的闷蒸“汉堡”，就选择深烘咖啡豆，现磨现冲。
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