精品咖啡的品控，很关键的一个点就在于筛选
发表于 2022-06-23 16:44浏览量：578
如果你有幸参观过WBrC比赛的后台，你极有可能看到咖啡师盯着盘子里的咖啡豆正在仔细挑拣，看到任何有残缺或者颜色不对，亦或是大小或形状不对的咖啡豆，便会立即挑出来，直至所有咖啡豆整齐划一，为比赛做好准备。
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考虑到比赛用豆的高品质，即便是挑出来的咖啡豆也能做出高品质咖啡，但咖啡师非常清楚，即便是一粒坏豆子也会毁掉整杯咖啡。咖啡豆更加均匀统一，品质的稳定性就更有保障。
其实在抵达选手手中之前，咖啡豆已经经过了多轮筛选。毫不夸张地说，精品咖啡的品控，很关键的一个点就在于筛选。咖啡果实在采摘时会根据成熟度筛选，之后又放在水槽中筛选。生豆根据密度进行筛选，在干燥车间再进行筛选。每个步骤都有可能发现有瑕疵的豆子，无论是手工还是机器筛选。
然而烘焙后的筛选，通常只存在于比赛中。烘焙师可能会在豆子出炉冷却的时候将烧糊的豆子挑出来，但对于商业批量烘焙的咖啡来讲，整批筛选工作量太大。但如今对于精品咖啡烘焙师来讲，用于筛选的机器已经变得更加便宜，大小也更加合适。
第一个使用烘焙后筛选仪的公司是2016年来自北卡罗莱纳Durham的Counter Culture。该公司使用了2款不同的筛选仪，一台Buhler Sortex和一台Satake FMS2000。今天，我们有幸采访到了来自该公司的生豆采购和品控专家Kyle Tush，请他和我们聊一聊当初启用该技术的初衷与想法。
更加常见的烘焙后筛选仪是Sovda的Pearl Mini，这是一台专为小规模烘焙商设计的色谱筛选仪，价格相对便宜。我们同时采访到了来自德国汉堡Leuchtfeuer的Alberta和Alexander Lipphardt以及来自Rosso Coffee Roasters的首席烘焙师Paul Stephens，让他们来讲一讲Pearl Mini是如何帮助他们提升咖啡品质的。
光学筛选仪
光学筛选仪是通过镜头对咖啡豆进行筛选，挑出外观不符合要求的豆子。简单的光学筛选仪只能通过颜色筛选，更加先进的还能辨别形状以及肉眼无法察觉的瑕疵。
第一台光学筛选仪由美国密歇根的ESM公司于上世纪30年代发明，并于40年代应用于咖啡生豆。ESM随后被Satake收购，如今仍在生产筛选仪。
光学筛选仪被应用于干燥车间，用于去除未成熟、颜色不对或虫蛀的生豆。但人们发现，这种仪器还能用于烘焙后少选，例如被卡在炉子里经历过2次烘焙的豆子；再例如外观看着没问题的生豆，烘焙后颜色却极浅的豆子，即“Quaker”。
关于Quaker
Quaker（奎克豆）在烘焙之后呈浅白色，这是因为豆子里缺少美拉德反应需要的糖。没有美拉德反应，豆子就不会变成棕色，也不会产生香气。
奎克豆的味道类似花生壳或干草。如果掺进奎克豆，咖啡的甜味就会丧失，酸度、口感也会降低，还会略带涩味。只需要7粒奎克豆，整杯咖啡的杯测得分就会受到明显影响；SCA更是要求每100g精品咖啡样品中不能存在肉眼可见明显的奎克豆。
奎克豆长久以来被认为是采摘未成熟果实所致。未成熟果实的种子外观明显区别于成熟生豆，因此可以在生豆加工环节进行筛选。但营养不足或疾病导致生豆发育不全、关键物质缺失，这种情况在采摘阶段是无法通过果实外观进行区分的。
发现这一问题是Counter Culture决定使用颜色筛选仪的主要原因。Kyle Tush表示：“我们作出这一决定主要是为了避免锈叶病带来的影响。我们发现和我们有很长合作关系的一家供货商提供的生豆奎克豆含量很高。我们做了几次试验，即便是采摘时是完美成熟的，烘焙好之后仍会形成奎克豆。”
锈叶病会影响咖啡树健康，从而导致奎克豆的形成。Kyle表示，种植者对此无能为力。“采购商会经常提醒生产者注意品质，但从采购端，我们也有有所动作。”
解决的方案便是颜色筛选仪。Counter CUlture前首席采购专家说服公司在2016年购买了Buhler Sortex，之后又在2017年购买了Satake FMS2000。
烘焙后筛选的好处
Rosso Coffee Roasters的Paul Stepens表示，即便是最好的咖啡也避免不了出现奎克豆，除了奎克豆外，烘焙后筛选还能帮助挑拣出其他杂质或缺陷豆。筛选能够让咖啡的口味变得更加纯净、有活力，避免出现烧糊、尖涩等负面口味。
此外，增加烘焙后筛选还能避免退货。Paul表示，很多供货商和他们有着长期良好的合作关系，即便货出现瑕疵，也可以通过烘焙后筛选来避免，从而防止发生退货。
当然，烘焙后筛选并不意味着在生产端品控并不重要。仅凭烘焙后筛选是无法让咖啡本身的分数提高的。如果咖啡自身品质存在问题，烘焙后筛选也是无能为力的。
Counter Culture还发现，筛选仪扩大了他们可以使用的咖啡范围。“拥有这种能力确实让我们能够使用原本可能无法使用的咖啡，”凯尔说。“我们在肯尼亚和巴布亚新几内亚试验了‘C’等级咖啡，我们发现在这些不太受欢迎的等级中有一些非常棒的咖啡，在损失率较高的状态下可以把它们挑选干净。”
但是这对于原产地良好的咖啡来说是没有必要的，它不会使80分的豆子一跃成为WBC用的竞赛批次。Alexander说，如果一款咖啡豆有很多缺陷，我宁愿节省分类的钱去买好一点的生豆。
根据咖啡分拣的步骤和数量，机器可能会筛选出1-5%的咖啡豆，筛选出来的咖啡豆可以用来调磨或者堆肥。但在Counter Culture，他们会将筛选出来的豆子收集起来，烘焙到更深的程度，然后捐献给当地的慈善机构。
隐藏缺陷
除了比手动分拣更快、更经济高效之外，光学筛选仪还可以挑选出人眼难以发现甚至看不见的缺陷。例如，颜色的细微差异可能表明干燥不均匀，这不一定被视为缺陷。STiR杂志中概述的一项初步实验表明，通过精确的绿色色调对生豆进行分类可以在同一批次中产生不同的风味。
光学筛选仪甚至可以用于测量逐个咖啡豆的水分含量。利用水分子强烈吸收某些频率的红外线，评估单个咖啡豆的水分含量，甚至可以确定水分在单个咖啡豆中的分布情况。类似的技术也可以用来测量单个豆子中的其他物质，例如，可以用来检测任何混入阿拉比卡咖啡豆的罗布斯塔豆。
显然，光学筛选仪在提升咖啡质量方面有很多尚未实现的潜力，随着技术的不断发展，分选机变得更实惠、更紧凑，颜色分选可能成为咖啡烘焙厂的标准做法。从一盘豆子中挑选奎克豆的日子屈指可数。
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