餐饮企业面临原物料本钱、人工本钱、房租本钱以及能源、水、电等费用上升导致的收益空间越挤越窄,消费者对鸡、鸭等餐饮业常态消费菜品的拒食影响，餐饮业面临改革开放以来最严峻的市场形势。

　　正确判断，冷静应答形势挑战

　　中国统计局的资料显示，2013年1-2月，全国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，是近十年来同期增幅第一次退到个位数。限额以上企业(年营业额200万元以上餐饮企业)的营业收入呈现了改革开放以来的初次负增长。

　　北京市商务委员会信息中心监测的220家餐饮企业1-2月累计营业收入较去年同期仅增长2.3%，其中重点检验的15家高档餐饮企业营业收入同比下降30.8%，顺峰、净雅等以经营高档海鲜为主的餐饮企业营业收入同比下降50%以上。

　　在急剧变更的新形势下，如何加快餐饮企业的结构调整、转型升级，实现可连续健康进步成为领域的当务之急。

　　餐饮领域持续20余年高速进步，迅速从千亿元的总量跨上2万亿的台阶，在快速增长的同时也不可防止地带来粗放经营、畸形进步的现象。尤其是近年来，在公款消费追求豪华之风的推进下，从餐饮市场的整体规划上看，高端餐饮企业比例趋高，而高端餐饮企业单店投入越来越大，装修极尽豪华、高档，千万元级投入已不在少数，更有亿元投入的超奢华店面一直问世。突出的投入终究还是要分解到高额的菜品价格上。

　　从菜品结构上看，盲目追求生猛海鲜、山珍奇禽、燕窝鱼翅，菜品供应高、中、低档比例失调，群众喜闻乐见的家常菜品越来越少。从菜品盘饰上看，过于追求装盘器皿，夸张装点、重眼球、轻品尝、舍本逐末。孰不知菜肴的本色是可食、可口、营养、卫生。如此种种急剧变革的形势给餐饮企业的经营者敲响了警钟，如何掌握好高端与群众、环境与菜品、方式与内容、品味与种类的关系，回归餐饮市场的本色，戒除豪华虚荣，回归菜肴实体成为餐饮企业经营者需认真思索的课题。

　　转型调整，做好几方面工作

　　调整经营结构：

　　无论是政府主管部门还是业内创业者，都要保持清醒大脑，压缩控制高端项目标树立，鼓励支持群众化、有特色的餐饮企业，局部已建成的高端餐饮企业应有计划地向中端定位和群众化餐饮转型，有些超大型餐饮企业可分楼层或区别设立高、中、群众化差异市场定位的消费区，以顺应多层次消费者的需要。

　　餐饮企业供应的菜品种类要适当增扩大众化菜品比重，减少燕、鲍、翅、野味等高档原料菜品的供应，餐厅装潢应力戒豪华，强调特色，简约明快而不失高雅，舒适卫生而不失文明。菜肴盘饰既要饱满实惠，又要美观典雅、适当装点，不宜喧宾夺主。总之，消费者的需要与心理领取水平才是餐饮领域一切工作的出发点和归宿。

　　变更生产形式：

　　随着餐饮领域微利时代的到来，如何克服“四高”对企业收益空间的挤压已成为餐饮企业经营者无奈回避的问题，变化传统生产形式已成大势所趋。不少连锁企业已建设起本人的中央厨房，对菜品进行前期工业化生产，然后将半成品统一配送到一线网点，一线网点只要简易二次加工就可以上桌，这种新型生产形式不只实现了标准化、工业化大规模生产，提升了劳动效率，保障了食品保险，同时又大大节约了一线网点厨房占用的餐厅面积，把越来越多的房产资源用于部署座位，接待客户;通过降低一线厨师的技能要求和应用数量，节省了人工本钱。

　　需求留意的是，建立中央厨房，岂但需求有足够的资金支持，还要有水平让中央厨房获得足够的市场需要支撑，对于规模有限的中小餐饮企业来说，可以通过企业联手、共同合作集资建立或与已构成生产水平的餐饮食品厂商合作，来实现这种生产形式的变化。

　　提升科技能力：

　　餐饮领域作为传统的劳动密集型产业，多年来科技含量不高，资本有机形成较低。近年来，不少餐饮企业已开始运用信息化技术，实现从原物料洽购到厨房管理、厨房加工、点菜上桌直至结算的全过程信息化管理，大大提升了工作效率，强化了企业管理，克服了跑冒滴漏。

　　随着云计算和移动互联网的进步，特别是智能手机的普及，餐饮领域的网络化营销方兴未艾。这种网络化的营销可以让客户网络订餐，节省客户进店点菜时间，有效提升餐位的周转率，同时，更好地招来回头客、提升客户的忠实度。

　　餐饮企业要意识到，运用信息化技术是餐饮领域应答“四高”降低本钱、提升效率、实现精细化管理、提高效益不可或缺的重要手段，越早用越主动。

　　争取政策支持：

　　餐饮领域与人民生活息息相干，振兴餐饮领域，除了业内人士的转型升级、调整、改造，更离不开政府政策的支持，以及社会各界的理解。国家烹饪协会对全国10家连锁企业税费考察显示，餐饮企业普遍缴纳的税种有12项，各地征收的费用品种高达34种，并有继续增加的趋势。越是名气高、规范性强的企业，缴纳的税费越多。政府有关部门应加快政策研究，调整税费收缴政策，取消不一样理税费，对餐饮企业经营的早餐免税。餐饮业进行“营改增”也应作为独立的领域予以考虑，采取简易形式处理其难以取得增值税发票的实际困难。

　　另外，餐饮领域运用内扣式毛利率计算价格的形式是这个领域全世界普遍运用的商定俗成的行规。多数消费者和政府官员由于不了解而以为餐饮领域50%-60%的毛利率是暴利。实际上，餐饮领域的实际收益只有5%-10%，房租、人工本钱、企业运营相干费用等各项支出都需从毛利中扣除。应增强推广，发明和谐的进步空间。


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