悟川烧烤：在外卖红海中找到蓝海
发表于 2021-10-22 09:19浏览量：653
营销学有这样一种说法：商业竞争已经进入争夺消费者心智的时代，谁能率先成为顾客心智中某一品类的首选品牌，谁的经营胜算便会更大。这就是“定位理论”的观点之一。
“成为第一”也是悟川烧烤为品牌设立的目标。只不过其选定的赛道，是在已成红海的外卖市场。
外卖领域的蓝海机会
悟川烧烤作为一家烧烤品牌，主打深夜美食食堂，做的堂食和线上外卖双线并行。
眼下，外卖领域的竞争鏖战正酣。根据Trustdata数据显示：2019年中国外卖行业市场交易额达6035亿元。随着资本补贴红利减弱，市场竞争加剧，外卖行业逐渐由高速转向中速增长阶段。并且，伴随着外卖服务市场的迅速发展，外卖行业交易额占全国餐饮收入比重逐年提升，截至2019年底，中国外卖行业市场渗透率达13%，比2018年底提升2.2个百分点。
悟川烧烤并不否认这一行业所面临的激烈竞争，不过，外卖体量这么大，但“外卖第一品牌”的位置目前仍是空缺的，“西餐你可以想到肯德基，上海可以想到小南国，南京可以想到大排档，如果单说外卖，脑海里可以蹦出一个外卖品牌吗?”不过，中国目前也还没有一家餐饮企业能够做到全国性品牌。
这些都是悟川的机遇，悟川烧烤现在的目标是打造“华东外卖第一品牌”，向“全国外卖第一品牌”进发。
堂食和外卖的点餐场景有着巨大的区别。首先，堂食与外卖不同，线上菜单因为展示面积小、点餐时间短等原因非常注重第一眼观感，如果菜品和价格无法在5秒钟内吸引顾客，就没有办法实现真正有效的下单。
悟川烧烤根据早期用户群累积下的数据，以及外卖平台的后台数据分析，选出热销菜品。然后进行特价菜力推，通过该菜品带动其他菜品的销量，从而让整个店铺菜单活跃起来。牛肉串、羊肉串等大家经常吃的就是流量款。比如，肉串三份起购，第一份是1毛钱，后面是原价，让消费者有“薅羊毛”的快感。 同时，搭配其他套餐，通过预估、止损和成本计算进行成本控制。通过这个活动每个月牛肉串、羊肉串环比增长的数量达到10%。 此外，团队还从食材、价格等不同角度进行搭配，打造阶梯状的套餐价格，满足不同人群的消费需求。比如单人爆款套餐、白领套餐、小资套餐等。为了满足顾客多变的消费心理，悟川烧烤每个季度会更新2-3款新品，也会随时跟进近期流行的网红产品。比如根据网红、热点调整部分产品线，去年特别火的高压锅生蚝就是一个案例。
外卖追求便捷
今年受疫情影响，餐饮企业表现出不同以往的发展特点：外卖化、预制菜成为热点。从上半年，五星级酒店开放外卖以及自热火锅的走红等新闻中可以看出端倪。而消费者的餐饮诉求也呈现出了新变化，悟川烧烤看到了两个关键词：更加注重品质和便捷。
市场需求的变化给餐饮企业提出了新要求。事实上，很多堂食企业也已开始扎根外卖市场，中国的外卖市场将成为红得不能再红的红海市场。
一般外卖客单价在10-15元左右，但对烧烤外卖来说，即使满减以及红包使用之前的价格做到有小客单的存在，和大部分点的大客单平均下来，数据显示的35元-40元的平均客单价也算得上是真实水平。
价格低廉必然伴随品质的下降。事实上，外卖在日本和美国的价格均高于堂食，唯独中国是相反的。这里很大一部分原因在于平台的补贴，给顾客造成外卖应该比堂食便宜的错觉。在悟川烧烤看来，做高客单价的外卖，恰恰是中国外卖的破局之道。
一方面，高客单价与烧烤这个品类有关，烧烤面向的是夜宵市场，大都是嘴馋或者朋友之间聚餐，所以意味着点的数量不会少。肉类基本5元一串，蔬菜3元一串，还有海鲜、小龙虾和酒水等。这就意味着高客单和市场的潜力。
另一方面，疫情的原因让悟川看到“在家吃”场景的蓝海市场，大家都减少外出和避免人群聚集。实际上，悟川的包装设计从外观、保温等上实现了烧烤口感的保持，让外卖与现烤的区别减少，从而吸引顾客的消费。
在流程上，悟川烧烤对每个菜品从原料的选择、处理、加工、腌制、调味、冷藏、烧烤工艺，到出餐、配送、打包等环节，都做了相关的培训，就能保证菜品的稳定性，更便于复制。
在后厨动线设计中，烧烤师傅背后即是外卖打包餐台，刷好酱料后转身即可把烤好的烤串直接放入外卖餐盒。然后，打包员只要几秒钟，就可以完成合盖、打包的动作，来提高出餐效率。
以往门店都是购买肉类到店中自己加工穿成串，现在则是直接从总部购买穿好的产品，节省了门店人力成本，也保证了产品的品质统一。
当下，巴比食品登陆资本市场，以粽子闻名的五芳斋也在冲刺IPO，中餐的标准化、连锁化之战也正在愈演愈烈。
加盟咨询电话：4000-1688-49
上一篇： 加盟烤肉卷饼好不好?这个品牌有优势吗?
下一篇： 悟川烧烤加盟店如何提高顾客回头率？
留言 ( 快速提交留言，等待商家尽快回复! )
请勿恶意留言，一经发现将报警处理!
项目推荐
