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巨变之下 ，餐饮人半年河东，半年河西
发表于 2022-06-01 16:45浏览量：566
疫情到来，餐饮业一直保持的高增长戛然而止。
公开数据显示，2019年全国餐饮收入46721亿元，同比上年增长9.4%；2020年，全国餐饮行业总营收42800亿元，其中，1-8月份，全国餐饮收入21510亿元，同比下降26.6%;2021年，全国餐饮收入46895亿元，达到疫情前2019年的水平。
曾经10%的高长率在2020年画下休止符，短短三年，已是沧海桑田。
巨变之下
餐饮人半年河东，半年河西
疫情催生巨变，“半年河东，半年河西”的行业更迭在餐饮业真实上演。竞争更猛，节奏更快，更迭周期更短的餐饮业，半年就有可能迎来一次大洗牌。
1、铁打的“自救”，流水的“C位”
自疫情暴发以来，“自救”成为餐饮行业的主题。外卖、新零售、预制菜……谁才是餐饮自救的“C位”？
第一波疫情暴发时，自救“C位”上坐的是“外卖”。2020年，疫情暴发之初，全餐饮业掀起外卖潮。彼时，从不曾做外卖的巴奴开始试水外卖，将“不做外卖”做成门店标语的太二酸菜鱼也做起了“限时”外卖，外卖成为巴奴和太二（们）在疫情封控状下缓解现金压力的重要举措。
与巴奴和太二的短期战略不同，更多的餐企将外卖做成了常态化的业务板块。以郑州为大本营的解家河南菜，在2020年通过外卖的引入重塑门店盈利结构，目前，所有门店的外卖月订单均保持在10万以上。外卖营收比重的提升，成为解家河南菜应对疫情突发情况的重要底气。
外卖之后，是新零售。有“野心”的餐企并不满足于外卖架设的新盈利窗口，新零售迎风而起。无论是餐企特辟的新零售板块，还是以火锅食材为代表的餐饮新零售模式的崛起，一时间，新零售成为各大餐企争相尝试的新业务，新零售一度被称为餐企的“救命稻草”。
如今，正值自救风口上的是预制菜，它可以看作是餐饮对新零售业务的进一步细化与深耕。无论当下存在多少质疑的声音，都不能影响预制菜吸睛又吸金的疯狂表现。以创始人命名的“贾国龙功夫菜”，是西贝斥巨资打造的预制菜副牌，除此之外，牛大骨、番茄牛腩等预制菜在京东、天猫与自有电商平台等渠道上线；喜茶与奈雪的茶开始涉水瓶装饮料，以线下与线上双管齐下的方式快速铺货；眉州东坡旗下的预制菜品牌王家渡已完成A轮融资，欲筹备上市……各大餐饮品牌在预制菜的赛道上跑得热火朝天。
外卖、新零售、预制菜……未来，“C位”上可能还会迎来新人。所谓“C位”，是餐企找到的更适配当下发展环境的战略方向，环境在变，方向自然会变！
2、低谷时期，他们轮番“抄底”
危机，危中有机。疫情，让很多人看到了一些非同寻常的机会，比如“抄底”。
第一股抄底风，起于2020年第一次封控后，大量门店没能熬过长期封控，这让一部分餐饮人看到了“抄底”的可能。当时，抄底抢铺、抄底盘店还曾引来媒体报道。不过，接下来的疫情防控常态化，残酷地告诉当时“抄底”抢铺的餐饮人，彼时的租金与转让费，远不到“抄底价”。
抄底开店渐歇，但餐饮业迎来了更为猛烈的抄底风，这次，风向来自资本。一方面，疫情环境催生餐饮新风口，茶饮咖啡、快餐小吃、火锅零售等多个餐饮品类受到资本关注；另一方面，各大品牌开始加大与资本接触的力度，资本宛如救世主一样降临餐饮业，不断“造神”，持续推动餐饮业的品牌化与连锁化。
3、有人高歌，有人退场，有人高歌着退场
总体来看，当下的餐饮业，快餐、小吃、饮品等轻型餐饮的热度一直居高不下，火锅、酒楼等重型餐饮则遭受重创。
无论是品类之间的地盘争夺战，还是品牌门店间的流量争夺战，大环境下，几多欢喜几多愁。我们看到了陈香贵、马记永等品牌在资本的光环下一路高歌，风头无两；看到了海底捞永久闭店300家，茶颜悦色临时闭店87家；也看到了做预制菜的贾国龙功夫菜上线一年后又转型为现炒……
巨变之下的餐饮行业，有人高歌、有人退场，有人无惧疫情考验，坚持探索、试水，他们共同呈现出残酷，又不缺少希望的餐饮业。
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