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前街咖啡：90℃与93℃冲咖啡哪个更好？
发表于 2022-06-10 17:41浏览量：578
冲过咖啡的朋友应该都会知道，水的温度是会影响到最终咖啡的风味。也清楚高水温，冲出来的咖啡就浓郁一些；低水温，冲出的咖啡味道平淡一些。
但是，这个水温相差两三度冲出来的咖啡会不会有很大的区别呢？就例如前街所推荐的冲中浅烘焙的咖啡所用的水温为90-93℃。意思是这个区间内的温度都可以用于冲中浅烘焙的咖啡豆吗？那么事不宜迟，马上来试验一下。
这次演示前街使用的是巴拿马的花蝴蝶咖啡豆，这是一款含有70%巴拿马瑰夏的咖啡，因此带有瑰夏的水果调性，非常经典。这次主要的对比是水温不同的情况下，冲出的咖啡有多大的区别。水温选择了一般推荐水温的最小值与最大值，分别为90℃与93℃。
冲煮的其他参数采用前街出品的标准参数：
粉量：15克
比例：1比16
水温：90℃/93℃
研磨度：20号筛网通过率80%
滤杯：V60滤杯
手法：三段式
通过取样测出两杯咖啡的浓度，用90℃的水温冲出的咖啡浓度为1.32%，用93℃冲出的咖啡浓度为1.40%。从数据上看，用比90℃高出3℃的水温提升了1.2%的萃取率。
看完数据，我们来品尝对比两组的风味特点。首先是90℃的这一组，香气是水果的香甜气息，但比较微弱。品尝是柑橘的水果调性，酸质柔和。带有一丝淡花蜜的甜韵以及茶感。用这个温度冲出来的咖啡整个能表现出这款咖啡豆的基本风味，而且浓度适中，喝起来舒服。
接着来到93℃这一组，首先香气比上一组更明显，更丰富了，是水果与姜花的香气。通过品尝能明显察觉出甜感比上一组更高，同样是柑橘的基本调性，但姜糖的甜感非常突出。而且层次感比90℃这组更好。不过也有一丝缺陷，在咖啡温度降下来后有略微的杏仁类的坚果味以及涩感。
从品鉴上来看，在建议冲煮水温的最大值与最小值之间，只相差了3℃，冲出来的咖啡味道是有比较明显的变化。在推荐水温范围中选用较低的水温冲出来的咖啡比较柔和、舒服。而选择较高的水温能冲出更加丰富的香气与风味，但高水温也会容易出现冲出涩杂味的风险。
因此，前街在冲煮绝大部分的中浅烘焙咖啡豆时，会选用91℃的水温，这样能很大程度减少很多意外的发生，提高出品的稳定性。但也有一些咖啡豆适合用较高的水温，例如埃塞的乌拉嘎、肯尼亚咖啡豆，这样能表现出咖啡更丰富的风味以及扎实的酸质。
对于水温的选择，现在已经有了更多的理解。例如现在比较流行的降温冲法，即整个冲咖啡的过程中，前期先用比较高的温度（≥93℃）萃取咖啡的中前段，萃取出丰富的香气与滋味物质。后期则是用较低的温度(≤88℃)来调节咖啡的浓度以及减少后半段的苦味物质释放。
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