前街咖啡解答：分段式注水时，咖啡液要等水都流干再注水比较好啊？
发表于 2022-06-10 17:42浏览量：566
之前有朋友来问前街，“前街前街，三段式的最后一段注水是要等水都流干了再注水还是流到一半就注水呀？为什么我看到有人说要等水都流干再注水比较好啊？”
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这位朋友向前街问这样的问题是因为前街在教大家冲咖啡的时候，是不建议大家等到咖啡液流干才注水的。那么这两种注水有什么区别，可以看前街做两种冲煮的对比，大家也可以自行冲煮对比一样，这样也更直观。
首先，前街使用的是哥斯达黎加草莓糖这款咖啡豆作为冲煮用豆。冲煮参数也按照前街惯用的冲煮参数：
粉量：15克
比例：1比15
研磨度：20号筛网通过率80%
水温：90摄氏度
滤杯：V60
冲煮手法：三段式
两组的不同点在于，第一组按照前街常规的冲煮，第三段在水位下降至一半的时候就开始注水；第二组是在水位完全下降流干后才开始第三段注水。
两组前期基本一致，在54秒的时候第二段注水完毕（此刻注水总量为150ml）。第一组下降至水位的1/2处是开始注水，开始第三段的注水时间点为1分07秒。最后注到225ml后等水都流完的时间为1分55秒。
第二组是等到咖啡液都流光了才开始第三段注水，时间节点为1分20秒，第三段注至225ml后等水都流完的时间为2分10秒。
在香气方面，第一组更丰富。在品尝的时候，两组的味道基本一致，都没有负面风味。
从这组实验中，我们看到这两种方法并没有太大的差异，第二组因为要等咖啡液都流光了才开始注水，因此滤杯中的咖啡粉出现了一次“断流”，这样就导致了咖啡粉层中的温度出现了短暂的突然下降，到了后面继续注水时，温度才上升。这就是造成了香气丰富程度的区别。
也因为等待咖啡液流光才注水这个时间本身比下降至1/2处就注水的时间要长，所以最终的萃取时间也会相应地拉长，不过这次实验中的萃取时间属于合理范围，在风味上的表现也不错。
那么我们再来第二次实验，这次的对比方法一模一样，不过冲煮用豆换成了水洗处理的耶加雪菲。再来看看这次的实验结果如何。
两组同样是在54-55秒的时候注完第二段水（此刻注水总量为150ml），第一组下降至水位的1/2处是开始注水，此刻的时间为1分10秒，第三段注至225ml后待咖啡液全流光完成萃取，时间为2分钟。
第二组是等到咖啡液全流光才开始第三段注水，时间为1分30秒。注入第三段后等待咖啡液全流光后完成萃取，时间为2分30秒。
而这次实验对比中，第二组咖啡就出现了苦涩味。为什么这两次实验中，咖啡液等待咖啡液流完再注水的那一组所用的时间差别这么大呢，原因就在粉坑中。
通过观察耶加雪菲的粉坑，我们可以看到底部有比较多的泥泞状，这些“泥泞”状其实就是细粉。之前我们也说过V60滤杯的特征，在水位到达短肋骨处时，就有24条导流骨引导水流流入下壶。因此下水速度能得到保证。而水位下降到短肋骨以下的时候，就只剩下12条导流骨，这时如果粉层中的细粉就会拖延下水的速度。而水位下降至一半的时候就注水，就不会拖太长的时间。
那么为什么耶加雪菲会出现这种情况，草莓糖却没有呢？这就与咖啡豆的硬度有关系了，耶加雪菲的烘焙程度比较浅，相应的豆质比较硬，在研磨的时候，整豆一开始往往不是被切割成颗粒，而是被刀盘碾爆的，在这个过程会产生一部分的粉尘。而硬度较低的咖啡豆被碾压爆裂的比较少，因此产生的粉尘量也比较少。
所以，前街并不推荐分段注水中等到咖啡液全流干后才继续注水。第一点是萃取温度发生了变化，第二点是细粉可能会沉积底部，造成下水慢，延长了萃取时间。第三点，不同的咖啡豆之间冲煮参数通用性差。
当然，也不是说「等咖啡液流干再注水」的方法不能使用，例如重新设计一个冲煮方法来规避前街所说的这些“缺陷”，像“四六冲煮法”那样通过调粗研磨、或者把咖啡中的细粉筛除掉、或者使用不同的水温进行冲煮这样的方式。
但是，如果使用三段式冲咖啡，还是不要等粉层干竭了才注水。
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