优质的奶泡是怎么样的?是如何打发出来的?

 朱小小螺蛳粉

优质的奶泡是怎么样的?是如何打发出来的?

前街咖啡

行业:餐饮 > 咖啡

门店:67家

投资额:5~10万

了解加盟
  制作热的奶咖,避免不了要蒸热打发牛奶。本身最初只是把牛奶蒸热就行了,后来发现通过打入高温的水蒸汽,不仅能加热牛奶,还能打发出一层奶泡。制作出带有奶泡的咖啡,口感上更加绵密饱满。再往后,咖啡师们发现奶泡能在咖啡表面“画”出图案,也就是「拉花」,这样就奠定了后来几乎热的奶咖都会带有奶泡。
  但是,如果打发出来的奶泡粗糙、有很多大气泡,而且很厚很干,基本与牛奶分离的状态,制作出来的奶咖口感反而会变得非常糟糕。
  只有打发出优质的奶泡才会提高奶咖的口感,优质的奶泡表现为细腻的质地,表面呈一面反光的镜子一般。在晃动牛奶(泡)的时候,就像奶油般的状态,粘稠且流动性强。
  要打发出这样细腻光滑的奶泡,对于初学者来说还是有一定难度的,所以前街今天就来分享一些打发奶泡的技巧。
前街咖啡
  了解打发原理
  首次还是要说明一下蒸汽棒打发奶泡的工作原理。蒸汽棒加热牛奶的原理是透过蒸汽棒喷出高温的蒸汽打入牛奶中,加热牛奶。而打发牛奶的原理是利用蒸汽把空气打入牛奶中,牛奶中的蛋白质就会包裹着空气,形成奶泡。
  因此,蒸汽孔在半掩埋的状态下,就可以利用蒸汽把空气打入牛奶中,形成奶泡,半掩埋的状态下,同时具有打发与加热作用。在蒸汽孔被全掩埋在牛奶中,就不能把空气打入牛奶中,也就是只有加热作用。
  在实际打发牛奶的操作中,一开始先让蒸汽孔半掩埋状态,打发出奶泡,打发奶泡时会发出“滋~滋~滋”的声音,这是空气被打入牛奶时出现的声音。当打发足够的奶泡后,就需要全掩埋蒸汽孔,避免继续发泡,造成奶泡过厚。
  找对打发角度
  在打发牛奶时最好要找好角度,让牛奶顺这一个方向旋转起来,这样打发会比较省力气,提高可控性。具体操作为,先用缸嘴卡住蒸汽棒,形成一个夹角。奶缸可以向身体一方微微倾斜增加液面表面积,这样能更好地形成漩涡。
  蒸汽孔的位置一般放在以液面为中心的3点钟或9点钟的位置。以下图为例,蒸汽棒落点在3点钟的位置,奶缸的也是微微向右倾斜,这样打发就会形成一个顺时针的漩涡。
  打绵
  在打发够足量的奶泡后,我们就需要掩埋蒸汽孔,不要让它继续发泡。但是打发后的奶泡一般会比较粗糙,还会有非常多的大泡泡。所以接下来就需要把这些粗泡泡全部消磨成细腻的小泡泡。
  因此,蒸汽孔最好不要掩埋太深,这样喷出来的蒸汽就没办法打到奶泡层了。最好的位置为刚刚好掩埋住蒸汽孔,不会发出“滋~滋”声。同时喷出来的蒸汽才能在奶泡层打散粗泡泡,形成细腻光滑的奶泡。
  什么时候才算结束?
  如果发现奶泡都打绵了就可以结束了吗?并不,结束的判断与温度有关,通常打发到奶温55-65℃就可以结束了,初学者可以先用温度计加手感受来掌握奶温,老手直接用手触碰拉花缸就能知道奶温的大概范围。如果打绵后温度还没达到,就需要继续蒸热,直到达到温度。
  如果温度达到了还没打绵,也请停止吧,因为奶温过高会使蛋白质变性。有些初学者打绵阶段需要耗费的时间比较长,所以还是建议使用冷藏的牛奶,这样能争取更多的打绵时间。
  打发完毕后发现还有粗奶泡怎么办?
  如果只有少数的大泡泡,可以用「震缸」与「摇缸」的方式解决,「震缸」就是用奶缸敲击桌面,把不稳定的大泡泡震碎。但是敲击次数多了,也会加速奶泡的分层,一般最多不会敲击超过3下。「摇缸」就是摇晃奶缸,这样也能使一些粗奶泡消掉,也能保持奶泡与牛奶的融合,确保流动性。
  以上就是前街的对于如何打发优质奶泡的一些见解,下面前街简单地描述下打发奶泡的步骤:
  1、倒牛奶,牛奶最好是冷藏的。导致奶缸的5成满就可以。
  2、先打开蒸汽,放掉冷凝水。
  3、找好打发角度,开启蒸汽开关。如果可以调节蒸汽量,可以慢慢地加大,直到合适为止。
  4、打发至6成满就可以打绵,如果此时觉得蒸汽太大或者不足可以作适当调节。判断标准是至少能保证漩涡在旋转。
  5、用手触摸奶缸,感受温度。觉得烫手的时候就关闭蒸汽。
  6、打发完成后,摇晃一下奶缸,一来可以保存奶泡融合度,二来可以检查奶泡的质量(细腻度、流动性)。
  
加盟咨询电话:4000-1688-49

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